La esencia del pan plano de Yunnan a menudo reside en los sencillos puestos que bordean las calles y callejones. Tengchong se jacta de los pasteles crujientes a lo largo del río Dieshui, Dali tiene los pasteles de arroz crujientes de Xizhou y, en el centro de Yunnan, los pasteles de pasta de azufaifa son un plato común y fragante en muchas cocinas. Sencillo y con ingredientes simples, siempre proporciona una sensación de satisfacción en la mesa del desayuno o durante el té de la tarde. Hacer pasteles de pasta de azufaifa no es difícil; la clave está en la preparación de la pasta de azufaifo y la consistencia de la masa. Los habitantes de Yunnan se esfuerzan por lograr un aroma natural a azufaifa, una corteza masticable y la cantidad justa de dulzura-que no sea empalagosa, sino más bien una dulzura sutil que se derrite lentamente en la boca.
Seleccione dátiles rojos regordetes, lávelos y remójelos en agua tibia durante media hora hasta que la piel se ablande y la pulpa absorba suficiente agua. Luego, vierte los dátiles y el agua en una olla y cocina a fuego lento durante veinte minutos. Cocine los dátiles hasta que los huesos se puedan quitar fácilmente con la mano. Sácalas del agua y déjalas enfriar un poco. Retire los huesos y mezcle la pulpa del dátil, junto con un poco del líquido de cocción, hasta obtener un puré con un procesador de alimentos. Si no tienes un procesador de alimentos, puedes usar una cuchara para triturar y tamizar la mezcla repetidamente, pero llevará más tiempo. Vierte el puré en una sartén antiadherente y cocina a fuego lento, revolviendo constantemente, para evaporar el exceso de humedad. Cuando el puré se espese y se pueda formar una bola, apaga el fuego y déjalo enfriar. Este paso es crucial; Si la humedad no se absorbe lo suficiente, el relleno se romperá fácilmente.
A continuación, prepara la masa. La harina normal está bien; no hay necesidad de ser demasiado particular. Agrega una cucharada pequeña de manteca de cerdo a la harina, luego vierte lentamente agua tibia, revolviendo con palillos mientras viertes hasta que se formen grumos. Luego amase a mano hasta obtener una masa suave. La masa debe ser un poco más suave que la masa para bola de masa pero más firme que la masa con levadura. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 20 minutos. Divida la masa reposada en porciones del mismo tamaño y enrolle cada una en una envoltura redonda que sea más gruesa en el centro y más delgada en los bordes. Tome una porción de pasta de azufaifo enfriada, enróllela hasta formar una bola, colóquela en el centro de una hoja de masa, cierre los bordes con pellizcos como si fuera un bollo y luego aplánela suavemente para darle forma de panqueque. Unte una fina capa de aceite en una sartén, coloque el panqueque preparado y cocine lentamente a fuego lento. No apresures el proceso de cocción; cocine un lado hasta que esté dorado y cuaje antes de voltear hacia el otro lado. Repita este proceso de volteo dos veces. El panqueque estará listo cuando se infle, ambos lados tendrán un hermoso color dorado y el aroma de las azufaifas flotará con el vapor.
Los panqueques de azufaifa recién hechos son los mejores. La capa exterior es ligeramente crujiente y el relleno de pasta de azufaifo es suave, dulce y no demasiado empalagoso. En Yunnan, la gente suele comer este panqueque con un plato de té Pu'er o un vaso de agua -sencillo pero reconfortante. Dejarlo enfriar suaviza ligeramente la corteza, ofreciendo una textura diferente. Si haces una tanda grande, puedes congelarla y recalentarla cuando quieras comerla; el sabor será casi idéntico al recién hecho.
